Τραγανός τηγανητός μπακαλιάρος με αφράτο κουρκούτι, συνοδευμένος από γλυκά ψητά παντζάρια και παραδοσιακή σκορδαλιά. Ένα πιάτο που μυρίζει Ελλάδα και θυμίζει γιορτινό τραπέζι, αλλά μπορεί να γίνει και το απόλυτο κυριακάτικο γεύμα.
Το μυστικό κρύβεται στο σωστό ξαλμύρισμα, στο χυλό που “αγκαλιάζει” τέλεια το ψάρι και φυσικά στο σωστό τηγάνισμα για να γίνει χρυσαφένιος και τραγανός απ’ έξω, ενώ μέσα παραμένει ζουμερός.
ΥΛΙΚΑ
Για τον μπακαλιάρο
-
1 παστός μπακαλιάρος περίπου 1.700 γρ.
(Ξεκινάμε την προετοιμασία από την προηγούμενη ημέρα)
Για το κουρκούτι
-
3 φλ. τσαγιού αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
-
500 ml μπύρα
-
½ φλ. τσαγιού νερό
-
1 αυγό
-
1 κ.γ. αλάτι (κοφτό)
-
1 κ.γ. ζάχαρη
-
1 κ.σ. ελαιόλαδο
Για τα ψητά παντζάρια
-
Παντζάρια
-
Αλάτι
-
Ελαιόλαδο
-
Ξύδι
Για τη σκορδαλιά
-
5–6 φέτες ψωμί, μουλιασμένες και καλά στυμμένες
-
3 σκελίδες σκόρδο (χωρίς το φύτρο), περασμένες από πρέσα
-
Αλάτι
-
Ελαιόλαδο
-
Ξύδι
Η είδηση της ημέρας
(Προαιρετικά: καρύδια, όπως συνηθίζεται στη Θράκη)
ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΣΥΝΤΑΓΗΣ
Ξαλμύρισμα μπακαλιάρου
Αφαιρούμε το πολύ αλάτι τινάζοντας καλά τον μπακαλιάρο. Τον κόβουμε στη μέση και έπειτα σε μερίδες. Μπορούμε να αφαιρέσουμε την πέτσα (ή να τη διατηρήσουμε για περισσότερη γεύση).
Ξεπλένουμε τα κομμάτια και τα τοποθετούμε σε σουρωτήρι μέσα σε λεκάνη με νερό, φροντίζοντας να υπάρχει κενός χώρος από κάτω ώστε να απομακρύνεται το αλάτι. Το νερό πρέπει να καλύπτει πλήρως το ψάρι.
Αλλάζουμε το νερό κάθε 2–3 ώρες, ξεπλένοντας κάθε φορά και τον μπακαλιάρο. Το βράδυ μένει στο τελευταίο νερό. Το επόμενο πρωί αλλάζουμε το νερό ακόμη δύο φορές.
Μόλις είναι έτοιμος, τον στεγνώνουμε πολύ καλά με χαρτί κουζίνας.
Ετοιμασία κουρκουτιού
Σε μπολ ανακατεύουμε όλα τα υλικά με σύρμα μέχρι να δημιουργηθεί ένας παχύρρευστος χυλός – όχι πολύ αραιός. Αν χρειαστεί, διορθώνουμε τη σύσταση με λίγο αλεύρι ή νερό.
Σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε το κουρκούτι να ξεκουραστεί για περίπου 1 ώρα, ώστε να ενεργοποιηθεί η γλουτένη και να “σταθεί” σωστά πάνω στο ψάρι.
Τηγάνισμα
Ζεσταίνουμε ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά (περίπου στο 7/9).
Βουτάμε κάθε κομμάτι μπακαλιάρου στο κουρκούτι και το τηγανίζουμε μέχρι να πάρει χρυσαφένιο χρώμα από τη μία πλευρά. Γυρίζουμε και συνεχίζουμε μέχρι να ροδίσει ομοιόμορφα.
Κάθε φορά που αφαιρούμε τα τηγανισμένα κομμάτια, προσθέτουμε λίγο λάδι και αφήνουμε να ζεσταθεί πριν συνεχίσουμε.
Τοποθετούμε τον τηγανισμένο μπακαλιάρο σε απορροφητικό χαρτί για να φύγει το περιττό λάδι.
Ψητά παντζάρια
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C. Τυλίγουμε κάθε παντζάρι ξεχωριστά σε αλουμινόχαρτο, προσθέτοντας λίγο αλάτι.
Τα ψήνουμε για 45–50 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσουν, τα καθαρίζουμε και τα κόβουμε. Σερβίρουμε με ελαιόλαδο, ξύδι και λίγο αλάτι.
Σκορδαλιά
Βάζουμε στο μούλτι το ψωμί, το σκόρδο, το αλάτι, το ξύδι και προσθέτουμε σταδιακά ελαιόλαδο μέχρι να γίνει λεία, κρεμώδης αλοιφή.
(Αν θέλουμε, μπορούμε να προσθέσουμε και καρύδια για πιο παραδοσιακή, θρακιώτικη εκδοχή.)
Σερβίρουμε τον τραγανό μπακαλιάρο ζεστό, με παντζάρια και πλούσια σκορδαλιά στο πλάι.
Καλή όρεξη!
Η συνταγή είναι της αγαπημένης μαγείρισσας Ευτυχία Έφη Τιφτικίδου – “Ανθολόγιο συνταγών μαγειρικής – ζαχαροπλαστικής”.
Κείμενο – Επιμέλεια Συνταγής: i-diakopes.gr