Η ισταμίνη στα ψάρια αποτελεί έναν από τους σημαντικότερους κινδύνους για τη δημόσια υγεία και την ασφάλεια των τροφίμων, καθώς μπορεί να προκαλέσει οξεία τροφική δηλητηρίαση, γνωστή ως σκομβροειδής δηλητηρίαση. Η παρουσία της συνδέεται άμεσα με την αποσύνθεση του ψαριού και την κακή συντήρηση της θερμοκρασίας μετά την αλίευση. Ορισμένα είδη ψαριών, όπως το σκουμπρί, ο τόνος και η σαρδέλα, περιέχουν φυσικά υψηλά επίπεδα του αμινοξέος ιστιδίνη. Όταν τα ψάρια αυτά δεν ψύχονται άμεσα ή διατηρούνται σε ακατάλληλες θερμοκρασίες, τα βακτήρια που βρίσκονται στο δέρμα και στα σπλάχνα τους πολλαπλασιάζονται και μετατρέπουν την ιστιδίνη σε ισταμίνη μέσω ενός ενζύμου. Η διαδικασία αυτή αποτελεί το κύριο αίτιο επιμόλυνσης. Η ισταμίνη είναι εξαιρετικά ανθεκτική στη θερμότητα, πράγμα που σημαίνει ότι δεν καταστρέφεται με το μαγείρεμα, το ψήσιμο, το πάγωμα ή την κονσερβοποίηση, καθιστώντας την πρόληψη τη μόνη αποτελεσματική μέθοδο αποτροπής.
Για τους επαγγελματίες της βιομηχανίας τροφίμων, η αποτροπή της ανάπτυξης ισταμίνης βασίζεται αποκλειστικά στον αυστηρό έλεγχο της ψυκτικής αλυσίδας από τη στιγμή της αλίευσης έως την τελική πώληση στον καταναλωτή. Τα ψάρια πρέπει να ψύχονται αμέσως μετά την αλίευση σε θερμοκρασίες κοντά στους μηδέν βαθμούς Κελσίου, για να ανασταλεί η βακτηριακή δραστηριότητα. Η τήρηση των κανόνων υγιεινής κατά την επεξεργασία, τον τεμαχισμό και τη συσκευασία είναι απαραίτητη για την αποφυγή επιμόλυνσης από εξωτερικά βακτήρια. Παράλληλα, οι εργαστηριακές αναλύσεις για τη μέτρηση των επιπέδων ισταμίνης είναι υποχρεωτικές, καθώς η παρουσία της δεν μεταβάλλει απαραίτητα την οσμή, τη γεύση ή την εμφάνιση του ψαριού.
Πρόσφατοι έλεγχοι στις γαλλικές αρχές οδήγησαν στην έκδοση επίσημων ανακλητικών ειδοποιήσεων για προϊόντα σκουμπριού λόγω υπέρβασης των ασφαλών ορίων. Η μία περίπτωση αφορούσε συσκευασμένα φιλέτα σκουμπριού σε σκαφάκι από το τμήμα self-service, με κωδικό GTIN 1111111113212, τα οποία διατέθηκαν από το κατάστημα Carrefour Saint-Dizier μεταξύ 26 και 30 Μαΐου 2026. Η δεύτερη περίπτωση αφορούσε ολόκληρα σκουμπριά από τον παραδοσιακό πάγκο ιχθυοπωλείου, με κωδικό GTIN 1111111111118, τα οποία πουλήθηκαν από το κατάστημα Carrefour Market Theix μεταξύ 2 και 4 Ιουνίου 2026, όπου η εργαστηριακή ανάλυση ανίχνευσε ισταμίνη σε επίπεδο 188.2 mg/kg.
Οι επιπτώσεις στην υγεία των καταναλωτών από την πρόσληψη υψηλών επιπέδων ισταμίνης εκδηλώνονται γρήγορα, συνήθως από λίγα λεπτά έως μερικές ώρες μετά την κατανάλωση του μολυσμένου γεύματος. Τα συμπτώματα προσομοιάζουν με αυτά μιας έντονης αλλεργικής αντίδρασης. Οι παθόντες εμφανίζουν συνήθως κοκκίνισμα και πρήξιμο στο πρόσωπο, πονοκέφαλο, αίσθημα καύσου, γενική αδιαθεσία, καθώς και γαστρεντερικές διαταραχές όπως ναυτία, εμετό και διάρροια. Τα άτομα με προϋπάρχον αλλεργικό υπόβαθρο διατρέχουν μεγαλύτερο κίνδυνο, καθώς ενδέχεται να εμφανίσουν οξέα αναπνευστικά προβλήματα. Στις περισσότερες περιπτώσεις, η ανάρρωση είναι αυθόρμητη, ενώ η χορήγηση αντιισταμινικών φαρμάκων επιταχύνει την υποχώρηση των συμπτωμάτων. Ωστόσο, σε περίπτωση εμφάνισης σοβαρών αναπνευστικών συμπτωμάτων, είναι απαραίτητη η άμεση επίσκεψη σε υπηρεσία επειγόντων περιστατικών.
Οι καταναλωτές μπορούν να προστατευτούν ακολουθώντας συγκεκριμένες οδηγίες κατά την αγορά και τη διαχείριση των ψαριών. Κατά την αγορά νωπών ψαριών, πρέπει να επιλέγονται προϊόντα που διατηρούνται σωστά πάνω σε στρώμα πάγου ή στο ψυγείο. Η μεταφορά τους στο σπίτι πρέπει να γίνεται σε ισοθερμικές τσάντες ώστε να μην διακόπτεται η ψυκτική αλυσίδα, και η τοποθέτησή τους στο οικιακό ψυγείο πρέπει να είναι άμεση. Εάν διαπιστωθεί ότι κάποιο αγορασμένο προϊόν περιλαμβάνεται σε λίστα ανακλήσεων, το ψάρι δεν πρέπει σε καμία περίπτωση να καταναλωθεί. Οι καταναλωτές οφείλουν είτε να καταστρέψουν το προϊόν είτε να το επιστρέψουν στο σημείο πώλησης, όπου προβλέπεται η διαδικασία επιστροφής χρημάτων.
