Το μυστικό αποκαλύπτεται: Όλοι οι σεφ το προτείνουν
Η αλήθεια είναι πως το μπάρμπεκιου είναι μια τέχνη με πολλά κόλπα στο ψήσιμο του κρέατος για να βγει ζουμερό και μαλακό. Είναι κάποια μυστικά – κανόνες που οι έμπειροι ψήστες τα γνωρίζουν και συμφωνούν όλοι μ’ αυτά.
Και το κοινότερο από αυτά, πως στεγνώνουμε πάντα το κρέας πριν το ρίξουμε στη φωτιά ή το βάλουμε στον φούρνο με χάρτινη πετσέτα.
Όταν προσπαθούμε να μαγειρέψουμε ένα κρέας που είναι ακόμα υγρό, δεν θα γίνει σωστά, καθώς θερμότητα και υγρασία δημιουργούν ατμό και δεν αφήνουν το κρέας να ψηθεί όπως πρέπει.
Ο κανόνας ισχύει για κάθε τύπο ψησίματος, από θράκα και φούρνο μέχρι και τηγάνι. Η ενέργεια που ξοδεύεται για να βράσουν και να εξατμιστούν τα υγρά ρίχνει τη θερμοκρασία, κάνοντας ταυτοχρόνως άνοστο το ψητό, καθώς κατά τα πρώτα λεπτά βράζει ουσιαστικά στα ζουμιά του, το νερό και το αίμα.
Το στεγνώνουμε λοιπόν υποχρεωτικά πριν το ψήσιμο με χαρτί κουζίνας, είτε το μαρινάρουμε είτε όχι.
Μας το λέει ο σεφ και τηλεοπτική διασημότητα Valentine Warner, μας το λέει ο «γκουρού» του μπάρμπεκιου Myron Mixon στο βιβλίο του «Everyday Barbecue», ο John Shelton Reed στο «Holy Smoke», ο Aaron Franklin στο «Franklin Barbecue» και τόσοι μα τόσοι ακόμα γνώστες του κρέατος…
Το μυστικό αποκαλύπτεται για να γίνει τρυφερό και ζουμερό το ψητό κρέας
Για να είναι πιο τρυφερό και ζουμερό το χοιρινό ή το μοσχαρίσιο κρέας που κάνουμε ψητό στο φούρνο ή στη σχάρα και για να ψηθεί λίγο πιο γρήγορα, χρησιμοποιούμε το εξής κόλπο:
Γεμίζουμε με το χυμό ενός πορτοκαλιού μια σύριγγα και κάνουμε «ενέσεις» με το χυμό σε διάφορα σημεία του ωμού κρέατος. Αφήνουμε το κρέας για μια ώρα και μετά το ψήνουμε.
